Восхитительный путь кофе от крошечных зернышек до вкусного напитка
Независимо от того, являетесь ли вы ранней пташкой или ночной совой, кофе, вероятно, является частью вашего ежедневного распорядка. По данным Национальной кофейной ассоциации, с 2004 года число взрослых американцев, которые ежедневно пьют кофе «ява», выросло на 37 процентов, что является самым высоким показателем более чем за 20 лет. Но кофе вряд ли можно назвать новым изобретением. Его корни уходят в далекий 850 год нашей эры, когда кофейные зерна впервые начали выращивать в арабской колонии Харар недалеко от современной Эфиопии.
“Оттуда кофе был доставлен в Мекку и распространен по всему миру. Аравийский континент”, — рассказывает Брайан Куок Ле, ученый-кулинар и генеральный директор Mendocino Food Consulting, в интервью Popular Science. “Но только в 1600-х годах венецианские купцы впервые увидели черноватый напиток, похожий на современный кофе, и привезли кофейные зерна в Европу”.
На протяжении всей этой истории способы выращивания, приготовления и подачи кофе менялись. По словам Само Смрке, научного сотрудника Центра кофейного мастерства Цюрихского университета прикладных наук, существует не так уж много других продуктов, которые подвергаются такой же обработке, как кофе, и каждый крошечный шаг, начиная от почвы, в которой они выращиваются, и заканчивая температурой, при которой они варятся, оказывает влияние о вкусе.
Вот руководство по пути, который проходит кофейное зерно, чтобы превратиться из простого корнеплода в ваш утренний латте.
[ По теме: «Ощущение» от чашки кофе может быть таким же стимулирующим, как и содержащийся в нем кофеин. ]
Начнем с семян
Кофейное растение с трудом имитирует глубокий, насыщенный коричневый цвет, к которому вы привыкли. за то, чтобы увидеть, как все это выплескивается из френч-пресса. В молотом виде кофе представляет собой растение с пышной листвой и ярко-красными ягодами. В мире существует более 130 видов кофе, но в конечном итоге в мире заваривают только арабику и робусту, говорит Ханна Нойшвандер, старший консультант по коммуникациям World Coffee Research.
Арабика возникла из зерен в Эфиопии, но в настоящее время выращивается по всему миру, особенно в Бразилии. Робуста выращивается в Африке, Индонезии и Индии и названа так из-за своей зимостойкости. Основное вкусовое различие между этими двумя сортами кофе заключается в том, что арабика имеет более легкий и фруктовый вкус, в то время как из робусты получается насыщенный напиток, который идеально подходит для приготовления эспрессо.
Работник кофейной плантации Тяньючжуан в Пу’э-э, в Китайской юго-западной провинции Юньнань. Изображение: Грег Бейкер/AFP через Getty Images в рамках проекта «Куда пойти с КИТАЕМ — СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО, СТИЛЬ ЖИЗНИ, ТУРИЗМ, РЕПОРТАЖ» Мэтью УОЛША.
Но сами по себе бобы — это только начало вкусовых качеств. “Большинство любителей кофе не до конца понимают одну вещь: то, что мы называем зернами, на самом деле является семенем, которое находится внутри плода”, — рассказывает Нойшвандер в интервью Popular Science.
Когда дело доходит до сбора урожая и переработки кофе, спелость этого фрукта действительно имеет значение для вкуса. Это связано с тем, что сам фрукт, даже если его отделить от кофейных зерен, оставляет отпечаток на вкус и аромат. Есть несколько способов очистить фрукт от косточек или обработать кофе, чтобы в конечном итоге получить кофейное зерно. По словам Смрке, полная очистка или измельчение плодов приводит к более заметному кислому вкусу. Кроме того, процесс промывания, при котором на косточках остается немного сока для брожения, придаст вашей чашке более фруктовый вкус.
Время обжаривания
После того, как вы приготовили обработанные бобы, еще предстоит пройти немало испытаний, прежде чем они будут пахнуть так, как пахнет чашка кофе. По словам Смрке, эти бобы, которые также называют “зелеными”, являются предшественниками тех восхитительных яванских ароматов. Однако эти компоненты должны пройти процесс «пробуждения», называемый обжаркой. Во время обжарки с бобами происходит несколько процессов. Наиболее важной из них является реакция Майяра – химическая реакция сахаров с аминокислотами, которая придает кофе его характерный аромат обжарки, говорит Смрке. Обжарку, с точки зрения вкуса, можно рассматривать как борьба двух различных вкусовых характеристик: кислотности и горечи. Чем дольше вы обжариваете кофейные зерна, тем больше разрушается кислотных соединений. Это означает, что если вы предпочитаете более кислые сорта кофе, вам лучше выбирать более легкую обжарку. Горечь сильнее проявляется при обжарке. Таким образом, при более темной обжарке вы почувствуете классическую кофейную горечь во вкусе. Однако в этом вкусовом противостоянии есть один нюанс – изначальный вкус, или характерные привкусы, которые появляются в процессе приготовления задолго до обжарки, как правило, исчезают при более плотном обжаривании.
[ По теме: Ученые выяснили оптимальный способ приготовления. чашка кофе. ]
“Кажущиеся незначительными изменения в степени обжарки оказывают большое влияние на конечный вкус кофе в чашке”, — рассказывает Popular Science Уильям Ристенпарт, директор кофейного центра Дэвиса при Калифорнийском университете.
После обжарки кофейных зерен лучше всего дать им немного передохнуть, прежде чем приступать непосредственно к приготовлению. По словам Смрке, это связано с тем, что свежеобжаренные бобы содержат много углекислого газа, а значит, при извлечении из них образуется пена. Для приготовления темной обжарки, как правило, требуется перерыв от месяца до шести недель, прежде чем переходить к следующему этапу, но для более светлой обжарки этот срок короче.
Пакеты с импортными кофейными зернами из разных стран мира выставлены в супермаркете в Квинсе, Нью-Йорк. Изображение: Линдси Николсон/UCG/Universal Images Group через Getty Images.
Приготовление кофе
Существует, казалось бы, бесчисленное множество способов сделать кофейные зерна уникальными, то же самое можно сказать и о приготовлении чашки кофе. Вообще говоря, кофе более крупного помола идеально подходит для приготовления во френч-прессе или в холодном виде. Когда вы решаетесь воспользоваться кофемашиной moka, эспрессо-машиной или даже кофемашиной по-турецки, для получения вкусного напитка необходим кофе мелкого помола.
Сорт кофе и его возраст также влияют на то, как его лучше всего измельчить. Но, чтобы упростить задачу, давайте начнем со все более популярного эспрессо. Согласно Smrke, для приготовления эспрессо кофе светлой обжарки должен быть измельчен мельче, чем кофе темной обжарки. И чем свежее зерна вашего эспрессо, тем крупнее их нужно измельчить. Более крупный помол помогает сбалансировать пенообразование сливок – тонкий слой пены на поверхности эспрессо.
“Когда кофе стареет, углекислый газ теряется”, — говорит он. “Этот углекислый газ образует пену при приготовлении эспрессо, которая влияет на его стойкость и легкость приготовления”.
Бариста и любители могут приготовить латте-арт из молочной пенки. Изображение: SimpleImages через Getty Images. Температура воды также имеет значение, говорит Кристин Нолин, профессор химии Ричмондского университета. Компания Nolin рекомендует варить кофе при температуре чуть ниже температуры кипения (205 градусов по Фаренгейту) для идеальной экстракции.
“При более высоких температурах количество горького вкуса увеличивается из-за быстрого извлечения большего количества молекул аромата”, — рассказывает она Popular Science. “Чрезмерное кипячение воды перед приготовлением кофе приведет к дезоксигенированию кофе, что также придаст ему горьковатый привкус”.
Но как для бариста, так и для любителей это реальный способ узнать свой идеальный напиток. заключается в том, чтобы поиграться с различными сортами фасоли, видами обжарки, оборудованием и техниками приготовления. Горький или кислый, кармелизированный или с дымком, в горячем или холодном виде — существует практически бесконечное количество способов приготовить себе чашечку кофе, который будет одновременно и насыщенным кофеином, и восхитительным.
Вкусное путешествие post Coffee от tiny сообщение bean to taste brew впервые появилось в журнале Popular Science.
Другие новости: