Как ферменты заменяют традиционные эмульгаторы в хлебопекарной промышленности

Ферменты становятся разумной и натуральной альтернативой традиционным эмульгаторам. Пекари уже давно используют эмульгаторы для придания тесту стабильности, улучшения текстуры и увеличения срока годности. Но в связи с растущим спросом на чистые этикетки и более полезные продукты в центре внимания оказываются ферменты.

Эти крошечные белки работают как природные средства для решения проблем — укрепляют тесто, увеличивают объем и дольше сохраняют свежесть хлеба.

В отличие от химические добавки, ферменты не оставляют следов в конечном продукте, что делает их эффективными и удобными для потребителя. Этот шаг преобразует выпечку, сочетая традиции с современной наукой для получения более качественного, экологически чистого и экологизированного хлеба.

Узнайте, как энзимы революционизируют хлебопекарную промышленность, предлагая более здоровые и экологичные альтернативы эмульгаторам для получения более свежего и экологичного хлеба.Ферменты могут улучшить текстуру теста и заменить химические эмульгаторы при выпечке.

Как ферменты заменяют традиционные эмульгаторы в хлебопекарной промышленности

Эмульгаторы играют ключевую роль в коммерческой выпечке, поскольку они смешивают такие ингредиенты, которые иначе не смешивались бы, как масло и вода. Однако широко используемые добавки сталкиваются с многочисленными проблемами, в том числе с нестабильностью цепочки поставок, низкими функциональными характеристиками и повышенным спросом на продукты с чистой этикеткой. В результате все большее внимание уделяется замене эмульгаторов ферментами в выпечке.Ферменты — это белки, которые действуют как катализаторы, то есть запускают определенные функции, не расходуясь на химические реакции, которые они ускоряют.  Многие из них обладают эмульгирующим действием и могут быть получены из экологически чистых источников, поэтому они являются идеальной альтернативой традиционным эмульгаторам. 

1. Липазы обеспечивают естественное эмульгирование

Поскольку липазы модифицируют жиры, уже присутствующие в муке, они могут напрямую заменить основные функции добавленных эмульгаторов. Их естественное эмульгирующее действие укрепляет клейковинную сетку, стабилизирует матрицу теста и увеличивает объем батона.  Фосфолипазы также модифицируют природные жиры, содержащиеся в муке и яичном желтке, для равномерной аэрации. Они могут заменить такие широко используемые добавки, как ДЕЙТЕМ и стеароиллактилат натрия, придавая полярным липидам гидрофильную форму головок и липофильных хвостиков. 

Эти ферменты чаще всего используются в качестве улучшителей качества хлеба, но также могут улучшать хлебобулочные свойства других хлебобулочных изделий. Эффекты, вызванные липазой, как правило, превосходят эффекты традиционных эмульгаторов, включая DATEM. Они улучшают пористость и мягкость. 

2. Экспертные ферментные смеси Оптимизируют рецептуры

Самые передовые решения основаны не на одном ферменте, а на искусно составленной смеси, в которой синергетические подгруппы работайте вместе. Они создают полноценную функциональную систему, объединяя различные эмульгирующие эффекты в одном ингредиенте, который обеспечивает мягкость мякиша, срок хранения, объем и стабильность. 

Замена эмульгаторов ферментами в выпечке не должна быть сложной. Существует множество готовых решений, направленных на одновременное улучшение технологических процессов и качества.

Например, DoughSoft™ от Kemin — это сухая смесь ферментов, тщательно разработанная для улучшения текстуры и мягкости мякиша при хранении. С его помощью можно добиться всего — от улучшения свойств теста до увеличения срока его хранения. Компания Kemin обладает многолетним научным опытом в области ферментных технологий, поэтому эффективность ее продукции доказана.

3. Амилаза придает блюду свежесть и мягкость.

Амалаза — один из первых ферментов, прошедших научное исследование. Две основные подгруппы ферментов — альфа-амилаза и бета-амилаза. Первые могут быть получены из микробов, животных и растений, в то время как вторые в основном содержатся в растениях и микробах. 

Амилаза участвует в процессе предотвращения черствения, модифицируя молекулы крахмала для замедления ретроградации крахмала — основной причины черствения хлеба. Это помогает хлебобулочным изделиям сохранять свою первоначальную влажность, мягкость и эластичность значительно дольше. Пекари могут использовать это для увеличения срока хранения и сокращения количества пищевых отходов. 

Мальтогенная амилаза широко используется в выпечке. Это фермент-гидролаза с несколькими подгруппами. Он расщепляет разветвленные цепи глюкозы, разрушая гликозидные связи в крахмале, то есть расщепляет крахмал на более простые сахара, такие как мальтоза или декстрин. 

4. Ксиланаза улучшает структуру и упругость в духовке. 

Это действие высвобождает связанную воду, делая тесто более податливым и легким в обращении во время обработки. Это также способствует задержке газов во время расстойки, улучшает однородность структуры мякиша и упругость теста в духовке. Ранее эти результаты зависели от таких эмульгаторов, как DATEM. 

5. Протеаза улучшает обработку теста.Свойства 

Протеаза может использоваться в качестве вспомогательного средства при обработке, заменяя кондиционеры для теста и эмульгаторы. Она размягчает клейковину и повышает эластичность, облегчая работу с тестом при замесе и формировании формы. Для этого он расщепляет белки на более простые и мелкие соединения. 

Как и традиционные эмульгаторы, он взаимодействует с белками и молекулами крахмала для стабилизации теста, поэтому может заменить химические добавки. Это существенно улучшает это взаимодействие, обеспечивая качество и консистенцию текстуры. Это приводит к реологическим изменениям, которые смягчают текстуру мякиша и снижают вязкость теста, не оказывая негативного влияния на цвет, вкус или ощущение во рту. 

6. Лакказа увеличивает объем теста и улучшает его текстуру 

Лакказа — это окислительный фермент, то есть она катализирует окисление. Он создает перекрестные связи между определенными белками и полисахаридами, которые действуют как эмульгаторы, например, молочными белками. Он также может воздействовать на жиры, улучшая их свойства и повышая стабильность теста, что в конечном итоге увеличивает объем, структуру мякиша и мягкость хлебобулочных изделий.Поскольку лакказа обладает высокой термостойкостью и устойчива к высоким уровням рН, она дольше сохраняет активность во время выпечки. Производители получают выгоду от повышения стабильности теста и его обрабатываемости, независимо от того, используют ли они этот фермент для уменьшения твердости, увеличения объема, уменьшения жевательности или повышения качества. 

Следует ли заменять Эмульгаторы ферментами при выпечке? 

При выпечке полезно заменять эмульгаторы ферментами. В отличие от традиционных эмульгаторов, их легко найти, поскольку они эффективны в небольших количествах. Они могут помочь производителям оптимизировать производство и сократить количество отходов из-за несогласованных партий. Они также могут быть полезнее химических добавок. 

Поскольку эффект эмульгирования зависит от типа и количества используемых ферментов, ключевое значение имеет правильная рецептура. Если специалисты не уверены, какие ферменты по активности и специфичности лучше всего подходят для их продукта, им следует проконсультироваться с экспертами. 

Заключение: Увеличение количества ферментов в выпечке

Очевидно, что ферменты быстро берут на себя роль традиционных эмульгаторов в выпечке, и на то есть веские причины. Несмотря на то, что эмульгаторы служили своему назначению на протяжении десятилетий, они больше не соответствуют сегодняшнему спросу на натуральные продукты с чистыми этикетками. Энзимы предлагают более разумное решение — они укрепляют тесто, улучшают текстуру, увеличивают объем и сохраняют свежесть хлеба, не оставляя следов химических веществ. Потребители более осведомлены, чем когда-либо, и заботящиеся о своем здоровье покупателей отбоя искусственных добавок.&и nbsp;

<п>пекарей, которые цепляются за старые эмульгаторы, рискуют остаться позади, в то время как те, обнимая ферменты приобретают как инновации и доверие.&и nbsp;

<п>индустрия не может игнорировать этот сдвиг; ферменты не просто альтернатива—это отличный, устойчивый, и выбор&.и nbsp;

<п>ферменты обеспечивают все преимущества эмульгаторов при соблюдении современных стандартов прозрачности, здоровье и качество.&и nbsp;

<п>хлебопекарное мир развивается, и ферментов, являются лидерами.

Часто задаваемые вопросы

1. Для чего используются ферменты в выпечке?Ферменты — это натуральные белки, которые катализируют определенные реакции в тесте, улучшая текстуру, срок хранения и объем. Они заменяют химические эмульгаторы, улучшая структуру клейковины, удерживая влагу и придавая мякишу мягкость — и все это без синтетических добавок.

2. Как ферменты заменяют традиционные эмульгаторы?Ферменты, такие как липазы и амилазы, модифицируют крахмалы и жиры в муке, имитируя действие эмульгаторов. Они укрепляют тесто, улучшают его аэрацию и сохраняют мягкость, предлагая чистую альтернативу синтетическим ингредиентам, таким как финики или моно- и диглицериды.

3. Полезны ли хлебобулочные изделия на основе ферментов для здоровья?

Да. В рецептурах на основе ферментов не используются искусственные эмульгаторы и добавки, что соответствует тенденциям, связанным с чистотой этикеток. Они способствуют лучшему перевариванию пищи, снижают потребление химических веществ и часто улучшают питательные свойства без ущерба для вкуса или текстуры.

4. Влияют ли ферменты на вкус хлебобулочных изделий?

Ферменты, как правило, улучшают вкус за счет улучшения ферментации и структуры мякиша. Они не добавляют аромата непосредственно, но способствуют высвобождению натуральных сахаров и улучшают вкусовые ощущения, что делает прием пищи более приятным.

5. Безопасны ли ферменты для выпечки?

Абсолютно безопасны. Пищевые ферменты проходят тщательные испытания и одобрены регулирующими органами, такими как FSSAI и FDA. Они используются в минимальных количествах и отключаются во время выпечки, что делает их безопасными и эффективными для коммерческой и домашней выпечки.

6. Каковы преимущества для коммерческих пекарен?

Энзимы снижают затраты за счет замены множества эмульгаторов, продлевают срок хранения и улучшают работу с тестом. Они также способствуют маркетингу с использованием чистых этикеток, удовлетворяют потребительский спрос на натуральные ингредиенты и улучшают консистенцию продукта в разных партиях.

Другие новости:

---