Сохраняет ли приготовление пищи в микроволновой печи все питательные вещества?
Мощность микроволн, первоначально использовавшихся для радиолокации и других технологий, впервые была использована специально для разогрева пищи в 1947 году. К концу 1960-х годов коммерческие микроволновые печи стали достаточно компактными и недорогими, чтобы стать неотъемлемой частью современной кухни. А к 1970-м годам ученые начали задаваться вопросом, как именно эта форма электромагнитного излучения может влиять на нагреваемые продукты. При приготовлении в микроволновой печи продукты приобретают иную текстуру и вкус, чем при других способах приготовления. Так что же происходит с питательными веществами в продуктах, если они подвергаются термической обработке в микроволновой печи?
В 2009 году в обзоре научных исследований по приготовлению пищи в микроволновой печи был четко сформулирован их вывод: “между продуктами, приготовленными обычным способом и в микроволновой печи, не существует существенных различий в питательных свойствах”. Однако это не означает, что микроволновые печи вообще не изменяют или не снижают питательность ваших блюд; просто кажется, что они делают это не больше, чем другие способы приготовления.
Что приготовление пищи влияет на вашу еду?
Все приготовления преобразует пищу с пользой для одних питательных веществ и в ущерб другим. Например, нагревание вызывает структурные изменения в белковых молекулах, которые облегчают их усвоение нашим организмом. Это, наряду с другими факторами, такими как уничтожение патогенных микроорганизмов, вероятно, является причиной того, что доисторические люди начали готовить мясо. Другие питательные вещества, такие как витамин С и витамины группы В, такие как тиамин и ниацин, растворимы в воде и легко разрушаются при нагревании. Это означает, что их количество уменьшается в процессе приготовления, особенно при варке капусты или других питательных овощей. Джеки Коупленд демонстрирует возможности Raytheon Radarange по приготовлению гамбургеров 7 октября 1946 года в отеле Waldorf-Astoria. Radarange была предшественницей более поздних микроволновых печей меньшего размера. Сама печь Radarange нуждалась в очень мощной системе охлаждения. В духовке было всего две кнопки и таймер с циферблатом. Изображение: Bettmann/Автор/Getty Images В 2009 году китайские исследователи измерили концентрацию витамина С и других питательных веществ в брокколи до и после пяти распространенных способов приготовления в домашних условиях: отваривание, приготовление на пару, обжаривание во фритюре, обжаривание во фритюре с последующим отвариванием, и разогревать в микроволновой печи. Они определили, что приготовление в микроволновой печи действительно оказывает иное воздействие на питательные вещества, чем при других способах приготовления. Однако из пяти сравниваемых способов приготовления приготовление в микроволновой печи не привело к наибольшей потере какого-либо из измеренных питательных веществ. Например, в случае с витамином С “все способы приготовления, кроме приготовления на пару, привели к существенной потере”, — сообщают исследователи. Вероятно, это связано с тем, что приготовление на пару было способом, при котором брокколи подвергалась наименьшему непосредственному контакту с водой. При кипячении теряется больше всего витамина С (более 30 процентов). Для сравнения, при приготовлении брокколи в микроволновой печи содержание витамина С снижается всего на 16 процентов.
Как готовят пищу в микроволновых печах?
Основное отличие микроволновой печи от другие способы приготовления пищи — это не их влияние на питание, а их воздействие на молекулы продукта. Микроволны нагревают пищу, воздействуя на полярные молекулы: молекулы с разным зарядом на концах, такие как молекулы воды, сахара и жира. Когда электромагнитные поля внутри микроволновой печи меняются, полярные молекулы быстро вращаются, выравниваясь и перестраиваясь в соответствии со своим противоположным зарядом. Кинетическая энергия, генерируемая этими вибрирующими молекулами, преобразуется в тепловую энергию, или тепло, при трении, и это тепло затем передается остальной пище и разогревает ее.
Неполярные молекулы внутри микроволновой печи, такие как молекулы воздуха, не подвергаются воздействию микроволн и, следовательно, не нагреваются непосредственно. А поскольку микроволны не проникают полностью через твердую пищу, нагрев наиболее равномерен только в самом верхнем поверхностном слое. Вот почему вам, возможно, придется перемешивать продукты после разогрева в микроволновой печи, чтобы обеспечить равномерный нагрев, и почему при разогреве замороженных продуктов в микроволновой печи они не всегда размораживаются полностью.
Полезное приготовление в микроволновой печи
В отдельном исследовании, посвященном потере питательных веществ при приготовлении брокколи в микроволновой печи в 2007 году, исследователи рекомендовали сократить время разогрева в микроволновой печи и использовать меньше воды, чтобы сохранить наибольшее количество питательных веществ. Аналогичные выводы можно сделать и о других способах приготовления, таких как отваривание. Чем больше воды используется и чем дольше готовится блюдо, тем больше питательных веществ может попасть из него в воду для варки. Вот почему бульон — это то, что нужно.
Истории по теме «Спросите нас о чем угодно»
Серьезно, перестаньте готовить еду в микроволновке в пластиковой упаковке
Помогает ли вам похудеть употребление острой пищи? У науки есть четкий ответ.
Безопасно ли сырое молоко? У науки есть четкий ответ.
Следует ли хранить яйца в холодильнике? Краткий ответ: Да.
Действительно ли прием пищи поздно вечером приводит к увеличению веса? Диетолог объясняет.
Сможете ли вы вечно питаться одним продуктом?
Таким образом, при использовании микроволновой печи вы можете быть уверены, что она не снижает питательную ценность ваших продуктов. Однако вам все равно следует опасаться других возможных последствий, которые может оказать использование микроволновой печи. Надпись “безопасен для микроволновой печи”, которую можно увидеть на некоторых пластиковых контейнерах, указывает на целостность самого контейнера: это означает, что контейнер не расплавится в микроволновой печи, а не то, что он не представляет опасности для вашего здоровья. Ученые давно признали способность пластиковых контейнеров выделять потенциально вредные химические вещества в пищу при нагревании с помощью микроволн. В 2023 году исследование, проведенное Университетом Небраски в Линкольне, показало, что некоторые пластиковые контейнеры, обработанные в микроволновой печи, выделяют миллиарды микро- и нанопластических частиц. По этой причине стеклянные или керамические контейнеры считаются более безопасными для приготовления пищи в микроволновой печи.
Также высказывались предположения, что в микроволновой печи образуется больше акриламида, чем при других способах приготовления. В ходе исследований на животных было обнаружено, что акриламид, который естественным образом образуется в крахмалистых продуктах, таких как картофель, во время приготовления, обладает канцерогенными свойствами. Но, согласно отчету Би-би-си о безопасности продуктов, приготовленных в микроволновой печи, за 2024 год, еще предстоит провести дополнительные исследования связи между микроволнами и акриламидом, а также между акриламидом и раком у людей. В целях предосторожности, говорится в том же отчете, вы можете отварить картофель или замочить его в воде перед приготовлением в микроволновой печи, что предотвратит образование акриламида.
Краткий ответ на вопрос о том, разрушают ли микроволны питательные вещества, заключается в том, что это зависит от того, о каком питательном веществе вы говорите. С точки зрения питания, готовить или не готовить в микроволновой печи также может зависеть от того, о каком продукте идет речь и как долго вы планируете его готовить в микроволновой печи. Как и у любого другого устройства на вашей кухне, у микроволновой печи есть как преимущества, так и недостатки; это не обязательно универсальное решение для любых кулинарных задач, но она может быть полезным инструментом.
Эта статья является частью научно-популярнойэто серия «Спроси нас о чем угодно», в которой мы отвечаем на ваши самые диковинные, волнующие вопросы, от обычных до нестандартных. Есть что-то, что вы всегда хотели узнать? Спросите нас.
Все ли полезные вещества содержатся при приготовлении пищи в микроволновой печи? впервые опубликовано в Popular Science.
Другие статьи: